La mela cotogna, conosciuta già dai romani, divenne un frutto molto utilizzato nella cucina medioevale e rinascimentale nei condimenti per gli arrosti.
Ancora oggi le mele cotogne trovano il loro impiego come accompagnamento di carni grasse, pollame e selvaggina, ma il loro utilizzo piu conosciuto, in molte regioni italiane, è quello dell’antica preparazione della cotognata, una confettura conservata in vari modi: tagliata a losanghe e riposta in vasi di vetro o ceramica, oppure versata in piccole forme di legno incise con dei disegni perché rassodandosi vi restassero in rilievo.
𝗟𝗮 𝗺𝗲𝗹𝗮 𝗰𝗼𝘁𝗼𝗴𝗻𝗮: ottima per preparare confetture e per preparare una grande cotognata.
Ingredienti
- Mele cotogne Kg.1
- Zucchero gr.550
- Acqua gr.550
- Limone 1 scorza
- Cannella 1 stecca
- Succo di limone gr.40
Procedimento
Lavate le mele e tagliatele a cubetti mantenendo la buccia e il torsolo.
Tagliate la scorza di limone (solo la parte gialla per eliminare l’albedo).
Mettete le mele, con la scorza di limone e l’acqua in un tegame di acciaio, e fatele cuocere fino a quando diventano tenere.
Passate la frutta con il passaverdura e successivamente al minipimer per ottenere una crema liscia e vellutata.
Mettete la purea ottenuta in un tegame di acciaio insieme allo zucchero e alla cannella e fate cuocere fino a giusta densità.
Unite il succo di limone e invasate a caldo.
Capovolgete i barattoli chiusi ermeticamente per creare il sottovuoto.
Per fare la cotognata è necessario aggiungere una quantità maggiore di zucchero nella preparazione della confettura. Il rapporto è 80 grammi di zucchero per 100 grammi di mele cotogne.
Procedete come nella preparazione della confettura.
A fine cottura versate la cotognata su un vassaio rivestito con carta forno e fate asciugare a temperatura ambiente per un giorno intero prima di tagliare a losanghe e cospargete lo zucchero semolato su ambo i lati.
