Come racconta Giorgio Batini, il 1 di novembre, giorno festivo dei Santi, le massaie facevano un dolce molto semplice, aggiungendo alla pasta di pane, un cucchiaio di olio di oliva, un po’ di zucchero, uvetta, noci spezzettate o anche nocciole e pinoli. È un prodotto tipico della tradizione e della cucina povera di un tempo. Ottimo da consumare a fine pasto ma anche per la merenda.
Ricetta presa dal web e modificata in alcune parti.
Ingredienti per il primo impasto (poolish)
- Farina “0” gr.200 (proteine della farina 12g)
- Acqua gr.200
- Lievito di birra fresco gr.1
Ingredienti per il secondo impasto
- Farina “0” gr.600
- Acqua gr.200
- Lievito di birra fresco gr.6
- Sale 1 cucchiaino
- Uvetta sultanina gr.300
- Noci sgusciate gr.300
- Olio E.V.O. gr.100
- Zucchero semolato gr.50
- Pepe macinato ½ cucchiaino
- Olio E.V.O. per lucidare
Procedimento
La sera precedente preparate il poolish.
In un contenitore alto e stretto mettete l’acqua, sciogliete il lievito e aggiungete la farina e mescolate brevemente. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate a temperatura ambiente fino all’indomani.
Il giorno seguente mettete l’uvetta a rinvenire in acqua per 30 minuti. Sciacquatela bene, strizzatela e asciugatela con carta da cucina.
In una padella scaldate l’olio E.V.O., aggiungete le noci spezzettate, fatele sfrigolare. Unite l’uvetta e lo zucchero e fate insaporire per qualche minuto insieme al pepe.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Nella ciotola dell’impastatrice munita di gancio (o su un piano di lavoro) lavorate la farina, il polish, il lievito fresco e l’acqua.
Quando l’impasto si sarà formato unite il sale e continuate a lavorare fino ad incordatura.
Aggiungete all’impasto il composto di noci e uvetta preparato in precedenza e lavorate ancora per qualche minuto per amalgamare bene.
Pirlate l’impasto sul piano di lavoro e mettete all’interno della ciotola dell’impastatrice o in un contenitore, a lievitare per almeno 2 ore fino al raddoppio del volume. Coprite con la pellicola.
Quando sarà raddoppiato lavoratelo nuovamente e formate 4 panetti.
Metteteli ben distanziati, su due placche rivestite con carta forno.
Con una lama affilata fate una croce sulla superficie di ciascun panetto e fateli nuovamente lievitare fino a raddoppio. Spennellateli con olio E.V.O. e cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per 40/45 minuti circa.
Fate raffreddare su una griglia per dolci.
Nota:
Volendo si può unire all’impasto anche una manciata di semi di anice.
L’acqua può essere sostituita con del vino rosso.
Per spennellare può essere utilizzato il tuorlo d’uovo al posto dell’olio.
