Intorno al 1400 alcuni pescatori baschi durante una battuta di pesca alla balena, catturarono grosse quantità di merluzzo. Risolsero il problema di conservare il pesce a bordo mettendolo sotto sale, come si faceva già con la carne.
Questo nuovo sistema di conservazione del pesce si diffuse rapidamente fino alla Norvegia che divenne tra i più grandi esportatori di baccalà.
Era così nato un prodotto che dai Mari del Nord avrebbe varcato i confini di moltissime nazioni arrivando anche nelle nostre cucine regionali, visto che esistono versioni di baccalà in quasi tutte le città italiane (Baccalà alla fiorentina, alla genovese, alla bolognese, alla romana, all’anconetana, alla messinese, alla vicentina,….).
La diffusione così rapida del baccalà fu dovuta alla sua facile conservabilità ma soprattutto a motivi di carattere religioso. Molti di noi si ricordano ancora, ad esempio, che il venerdì era giorno “di magro” in cui si mangiava pesce astenendosi dal consumo di carne.
Queste usanze oggi sono quasi scomparse ma il baccalà è rimasto come un piatto intramontabile della nostra cucina tradizionale.
“Biribissi era così nero che pareva tinto con l’inchiostro, più secco di un baccalà stagionato, più sudicio di un bastone da pollaio”(Paolo Lorenzini “Sussi e Biribissi – 1902)
“Bim bum bam, pesce fritto e baccalà” (Filastrocca popolare per fare la conta)
“Baccalà, fegato e ova. Più che coce e più s’assoda” (Proverbio toscano)
RICETTA
Ingredienti :
- Baccalà bagnato gr.700
- Pomodori passato gr.300/400
- Spicchi di aglio n.3
- Prezzemolo
- Rosmarino
- Farina
- Olio E.V.O.
- Sale e pepe
Procedimento
Eliminate con cura le lische dal baccalà e tagliatelo a pezzi non troppo piccoli, lasciando la pelle.
Infarinateli e friggeteli in una padella con olio E.V.O., due spicchi di aglio e un rametto di rosmarino.
Una volta cotti, toglieteli e metteteli in un piatto.
Aggiungete nello stesso olio dove è stato fritto il baccalà, lo spicchio di aglio tritato, fatelo dorare dolcemente e unite il pomodoro passato. Salate e pepate.
Aggiungete un goccio di acqua se necessario. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 10-15 minuti.
Infine mettete nella salsa di pomodoro i pezzi di baccalà, lasciate cuocere per 5 minuti.
Spolverate con prezzemolo tritato.
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