La ribollita è uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica toscana e come tante altre preparazioni popolari ha origini molto antiche. In un testo del 1600 viene infatti descritta una minestra preparata con il pane e il cavolo nero, ingredienti questi che caratterizzano la ribollita.
La ricetta citata è contenuta nel libro “Epulario e segreti vari. Trattati di cucina toscana nella Firenze seicentesca (1602-1636)” di Giovanni Del Turco, appassionato di gastronomia presso la corte di Cosimo II de’ Medici. Nel volume edito da Forni nel 1992 e curato da Anna Evangelista a pagina 44 si legge:
Prendi due o tre cipolle grosse e nettale dalla prima scorza et così intere mettetele in una pignatta d’aqqua che non sia piena affatto, acciò poi vi si possa mettere il cavolo et in quella pignatta metti come si è detto le cipolle, olio et sale e lasciale cuocere bene et una ora avanti a desinare vi metterei a cuocere il cavolo et poi si mandi in tavola con fette di pane sotto.
Il termine ribollita deriva dal procedimento con cui si prepara questo piatto: l’atto di far ribollire più volte una zuppa preparata in anticipo. Trattandosi di un piatto di recupero, una volta le famiglie preparavano abbondanti zuppe a base di legumi e verdure che duravano per diversi giorni e che, con la ribollitura e l’aggiunta di pane, riacquistavano gusto e sapore.
Come di altri piatti popolari esistono tantissime ricette della ribollita. Si può affermare che ogni famiglia ne abbia la propria versione ed ognuna di queste è da considerare senz’altro vera, e sebbene non se ne trovi una unica, ci sono alcuni ingredienti fondamentali e necessari:
- Pane senza sale, raffermo e cotto a legna
- Cavolo nero che abbia “preso il ghiaccio” da una o più gelate invernali che ne ammorbidiscano le foglie
- Fagioli (borlotti, toscanelli o cannellini)
Ovviamente nel pieno rispetto della tradizione, è indispensabile che la zuppa venga cotta almeno due o più volte per esaltarne i sapori.
Sempre per seguire usanze e tradizioni andrebbe aggiunto come ultimo ingrediente il pepolino e prima di servire un filo di olio di oliva.
Mi piace concludere con le parole di Paolo Petroni che ne “Il Grande libro della vera cucina Toscana” dice:
“E’ vero che questa preparazione, essendo nata dalla tradizione contadina, consente numerose varianti, ma certi “panconi” rossi di pomodoro, oleosi e con poche verdure non possono essere contrabbandati per vere ribollite”.
Vi riporto la ricetta della vera ribollita DOC che è stata certificata il 24 maggio 2001 con apposito atto notarile, dalla Delegazione di Firenze dell’Accademia Italiana della Cucina.
Ingredienti per 8 persone:
- Fagioli bianchi cannellini secchi gr. 400
- Cavolo nero gr. 400
- Cavolo verza (mezza palla) gr. 700
- Bietola in foglia gr 300
- Patate medie n.2
- 1 cucchiaio di conserva (o gr.300 di pelati)
- Timo o pepolino
- Odori (1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 2 gambi di sedano, 2 carote)
- Olio extra vergine d’oliva di frantoio
- Sale e pepe nero in grani
- Pane senza sale, raffermo e cotto a legna gr 400
Procedimento:
Cuocete i fagioli, messi a mollo la sera prima, in due litri di acqua fredda leggermente salata, passatene circa i tre quarti e rimettete la purea così ottenuta nel brodo di cottura.
In un largo tegame fate rosolare, in otto cucchiai d’olio, la cipolla e l’aglio tritati, appena appassiscono unite un po’ di pepolino (non molto), le carote e il sedano a fettine. Dopo poco aggiungete le patate e le restanti verdure pulite, lavate e tagliate a pezzetti; unite anche la conserva diluita in poca acqua calda (o i pelati), salate e fate stufare per alcuni minuti.
Versate tutto il brodo dei fagioli e fate cuocere piano per circa un’ora, aggiungendo acqua, se occorre. Alla fine unite anche i fagioli interi.
Tagliate il pane a fettine sottili e mettetele nella zuppa, quindi girate bene, cuocete per pochi minuti e togliete dal fuoco.
Lasciate riposare a lungo (anche una notte), poi “ribollite”per alcuni minuti, aggiungendo poco olio. Servite la ribollita calda o tiepida, con un filo d’olio a crudo e pepe appena macinato, assolutamente senza formaggio.
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