Un sistema semplice e appetitoso per utilizzare gli avanzi del lesso.
Β«Non crediate che io abbia la pretensione dβinsegnarvi a far le polpette. Questo Γ¨ un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umanoΒ».
CosΓ¬ Pellegrino Artusi nel suo βLa scienza in cucina e lβarte di mangiar beneβ inizia a descrivere questo piatto che utilizza la carne lessa avanzata. Si tratta di una ricetta che un tempo era molto diffusa, perchΓ© legata ad unβeconomia che non prevedeva sprechi.
Era un piatto povero preparato con ciΓ² che era disponibile in casa. Pertanto gli ingredienti che lo compongono variano secondo le disponibilitΓ del momento.
Le polpette sono presenti in ogni regione dβItalia e le varianti sono ovviamente molte, ma di modesta importanza. In qualche ricetta al posto dellβaglio si aggiunge il timo, in altre si utilizza la mollica di pane bagnata nel latte al posto della patata, oppure possono essere fritte con la farina anzichΓ© con il pan grattato.
Lo stesso Artusi ci fa notare come questa ricetta abbastanza semplice, possa essere arricchita se le polpette vengono Β«condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiate di pappa,β¦.Β».
La polpetta Γ¨ un piatto che appartiene alla nostra cultura, non solo culinaria, ma anche letteraria. Eβ presente infatti nella fiaba βZio Lupoβ, inserita nella raccolta βFiabe italiane raccolte e trascritte da Italo Calvinoβ. In questo racconto si narra la storia di una bambina golosa che, dopo aver mangiato le frittelle destinate a Zio Lupo, le sostituisce con delle polpette di somaro e finisce per essere mangiata a sua volta dal Lupo.
Le polpette non sono sfuggite neppure al futurista Filippo Tommaso Marinetti che nella lista delle portate del primo pranzo futurista, tenuto la sera dellβ8 marzo del 1931, alla Taverna Santopalato a Torino, riporta al punto sei del menΓΉ il torreggiante Carneplastico che «à composto di una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita ripiena di qualitΓ diverse di verdure cotteΒ». Una polpetta che, secondo i futuristi, era anche una rappresentazione sintetica di tutti i paesaggi italiani.
Quindi βPolpette per tutti!β
Ingredienti :
- Carne lessa avanzata privata delle parti grasse gr.150
- Patate bianche tipo Kennebec lessate gr.450
- Uova n.2
- Parmigiano reggiano grattugiato 5 cucchiai da minestra
- Aglio 2 spicchi
- Prezzemolo un ciuffetto
- Sale, pepe e noce moscata
- Pangrattato
- Olio di semi di arachide per friggere
Procedimento :
Tritate finemente con la mezzaluna o a coltello la carne avanzata (dopo aver tolto ogni eventuale parte grassa) e mettetela in una terrina. Aggiungete le patate lessate e schiacciate, le uova leggermente sbattute, il parmigiano grattugiato, un trito finissimo di prezzemolo e aglio (privato dellβanima), sale, pepe e noce moscata.
Impastate tutti gli ingredienti molto bene e con le mani leggermente inumidite, formate le polpette (non troppo grosse) e dategli la forma che preferite (di solito cilindriche o rotonde e appiattite) o, come dice lβArtusi, Β«schiacciate ai poli come il globo terrestreΒ».
Passatele nel pangrattato e friggetele poche alla volta in una padella di ferro con abbondante olio di semi di arachide.
Scolatele su carta assorbente e servite.
Sono buone sia calde che fredde.