Sono note le innovazioni che Caterina de Medici, prima fiorentina sul trono di Francia, introdusse alla corte francese, grazie ai profumieri e ai cuochi fiorentini: la cura della persona, l’uso della forchetta a tavola, ingredienti e ricette rimasti poi a gloria della cucina francese, come l’anatra all’arancia e le crespelle. Con Firenze e la Toscana, Caterina mantenne legami che passavano anche dalla gastronomia: si sa, infatti, che suo cugino, il duca Cosimo, le inviava i formaggi e le verdure prodotte nelle ville e fattorie dei Medici quali Cafaggiolo e Trebbio.
Le Pezzole della nonna erano, in origine, frittatine fatte con uova, farina bianca e latte, il tutto amalgamato e sbattuto. Queste frittatine venivano riempite con una specie di crema composta da ricotta e verdure di campo cotte, insaporite e tagliuzzate. Si formavano quindi dei rotolini che venivano passati in un recipiente di “coccio”, in forno con l’aggiunta di “salsa colla”. Cotte al punto giusto diventarono, con arricchimenti intelligenti, crepes alla fiorentina mentre la salsa colla si chiamò bechamel. Il maestro di cucina alla Corte di Francia cambiò la farina grossolana, della quale facevano uso le donne di servizio di Caterina, in raffinatissima farina, tolse l’olio che sostituì col burro, più prelibato, facendone così quel gioiello per la cucina che la bechamel è a tutt’oggi.
Ingredienti
Per le crespelle:
- Uova intere n.2
- Latte ml.300
- Burro gr.50
- Farina 0 gr.100
- Sale un pizzico
Per il ripieno:
- Spinaci lessati gr.200
- Ricotta di pecora gr.700
- Parmigiano gr.80
- Tuorli n.3
- Sale, pepe e noce moscata q.b.
Per la besciamella leggera:
- Latte fresco L.1
- Burro gr.60
- Farina 0 gr.40
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe
Per la salsa di pomodoro:
- Pomodori pelati gr.400
- Scalogni n.2
- Olio E.V.O.
- Sale
- Parmigiano grattugiato per gratinare
Procedimento per le crespelle
In una terrina rompete le uova e sbattetele con la frusta, unite un pizzico di sale, la farina e continuate a mescolare con la frusta per amalgamare bene gli ingredienti fino a sciogliere tutti i grumi della farina.
Aggiungete il burro liquefatto e freddo e per ultimo il latte.
Continuate a lavorare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Coprite con la pellicola e mettete in frigo a far riposare per almeno un’ora.
Trascorso il tempo di riposo cuocete le crespelle una alla volta da ambo i lati, in un padellino antiaderente unto con una noce di burro.
Procedimento per il ripieno
Tritate gli spinaci con la mezzaluna o con il coltello.
Metteteli in una terrina, unite la ricotta scolata dal siero, la noce moscata grattata, il sale, il pepe, i tuorli d’ uovo e il parmigiano grattugiato.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Procedimento per la besciamella
Versate il latte in un tegame e mettetelo sul fuoco.
In un tegamino preparate il roux con il burro e la farina e versatelo nel latte quando questo avrà raggiunto un lieve bollore.
Mantenendo sul fuoco, salate, pepate e continuate a frustrare fino a raggiungere la giusta densità.
Profumate con la noce moscata grattata.
Procedimento per la salsa di pomodoro
Tritate gli scalogni, metteteli in un tegame con un poco d’olio e fateli cuocere dolcemente.
Aggiungete il pomodoro pelato.
Salate e pepate e portate a cottura.
Farcite le crespelle con il ripieno, piegatele a mo’ di pezzola e mettetele in una pirofila da forno imburrata.
Ricoprite le crespelle con la besciamella e cuocetele in forno a 180° per 20 minuti circa.
Aggiungete la salsa di pomodoro, il parmigiano grattugiato e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
