Lo stracotto è un piatto tipico della tradizione culinaria toscana che si realizza facilmente con pochi ingredienti ma che ha bisogno di alcune ore di cottura.
La carne viene sfumata con un vino rosso corposo a cui segue una lunga cottura. Questo procedimento dà la possibilità di utilizzare tagli di carne meno pregiati e difficilmente impiegabili in cucina. Una volta la cottura in umido era riservata alla carne più dura degli animali vecchi e da lavoro, che con questo metodo diventava così morbida che si poteva tagliare con la forchetta. Allora si usava cuocere le carni a lungo e in più riprese: prima si bollivano e poi si cucinavano in umido.
E’ un piatto antico che risale agli Etruschi e poi ai Romani, che utilizzavano il vino per cucinare e ci porta direttamente alle origini della cucina italiana, quando questo piatto veniva preparato per i nobili e per le famiglie più ricche e influenti.
Ancora oggi lo stracotto è un piatto popolare di cui si è occupato anche Pellegrino Artusi, che con la sua ricetta n.253 Stracotto di vitella, ci ricorda che il sugo ottenuto veniva utilizzato anche per condire la pasta:
“Lo stracotto per condire la minestra di maccheroni o per fare il risotto col sugo, è d’uso molto comune nelle famiglie della borghesia fiorentina; la cosa non è mal pensata se si considera che esso in tal modo serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico. Sostituite in parte l’olio, come si usa in Toscana, colla carnesecca, che dà un sapore più spiccato e più grato“.
RICETTA
Ingredienti :
- Finto girello (muscolo della spalla ideale per lunghe cotture conosciuto come Fusello) kg.1,5
- Vino rosso 1 bicchiere
- Cipolle rosse toscane n.4
- Coste di sedano n.3
- Carote n.2
- Polpa di pomodoro gr.400
- Brodo vegetale o acqua q.b.
- Olio E.V.O. q.b.
- Sale e pepe
Procedimento
In un tegame di alluminio (sufficientemente grande da contenere la carne e tutti gli odori) mettete abbondante olio E.V.O..
Legate molto bene la carne con dello spago da cucina, per mantenere la forma anche dopo la cottura, salate e pepate.
Mettetela nell’olio caldo e fatela rosolare su tutti i lati, per sigillarne bene i succhi.
Terminata la rosolatura toglietela dall’olio e mettetela in un vassoio a riposare.
Mettete nel tegame gli odori tagliati a pezzi regolari e fateli rosolare dolcemente per circa 10 minuti.
Unite la carne e lasciate insaporire ancora per qualche minuto.
Aggiungete il vino rosso, fatelo sfumare a fiamma alta (occorreranno circa 10/15 minuti).
Quando il vino sarà completamente sfumato, unite la polpa di pomodoro, del brodo vegetale o dell’acqua (l’acqua o il brodo devono arrivare a coprire i ¾ dell’altezza della carne).
Fate cuocere lentamente a fiamma bassa con il tegame coperto per almeno 3 ore, ricordandosi di girare la carne ogni tanto.
Scoperchiate il tegame nell’ultimo quarto d’ora per far ritirare il sugo formatosi.
Spengete il fuoco e fate riposare la carne prima di slegarla.
Servite lo stracotto a fette tagliate non troppo sottili con sopra il sugo di cottura passato al passatutto.
Il sugo deve essere sempre molto abbondante perché il giorno successivo si potranno preparare delle penne strascicate.
Per le penne strascicate:
Cuocete in acqua salata gr. 320 di penne rigate (per 4 persone).
Scolatele quando saranno al dente.
Mettetele in un tegame con un paio di romaioli abbondanti di sugo di stracotto e un goccio di acqua o di brodo vegetale.
Rigirate le penne mescolandole bene nel sugo e portatele a cottura.
