A Sant’Agata, nel periodo di Pasqua, fino a qualche decennio fa si preparava un dolce, simile al natalizio panettone, che anche Tebaldo Lorini, profondo conoscitore delle tradizioni gastronomiche del Mugello, ha citato nei suoi libri. Ho ritenuto importante riportare alla luce un’antica tradizione, aggiungendo una mia versione che non stravolge però la ricetta originale.
A Sant’Agata, nel periodo di Pasqua, fino a qualche decennio fa si preparava un dolce, simile nella forma ad un grosso pane, ingentilito dalla presenza di zucchero, uvetta e marsala.
Il dolce è citato da Tebaldo Lorini (https://cultura.ilfilo.net/tebaldo-lorini/) nel suo “Mugello in Cucina, Storia Prodotti Tradizioni Ricette, Borgo S. Lorenzo, Stabilimento Tipografico Toccafondi, 1986”.
Di recente, ho avuto modo di incontrare Tebaldo Lorini, profondo conoscitore delle tradizioni gastronomiche del Mugello che ha trattato in numerosi libri.
Nel suo “Mugello in cucina” la ricetta del Panettone di Pasqua di Sant’Agata riporta:
- 1/2 Kg. di farina
- 2 etti di uvetta
- 2 uova
- 30 grammi di lievito di birra
- buccia di limone grattugiata
- 1 bicchierino di marsala
- 1 tazza di latte
- 75 grammi di zucchero
Impastare il tutto escluso l’uvetta che va fatta rinvenire in acqua tiepida. Questo impasto va preparato la sera, poi lasciato lievitare la notte coperto da un telo. La mattina dopo si impasta di nuovo con l’uvetta, e, fatto riposare ancora per circa due ore, si procede a un terzo impasto e alla preparazione del dolce a forma di panettone.
Si mette poi in forno molto caldo per la cottura.
Per la mia versione di questa ricetta ho utilizzato una farina di forza w260, particolarmente indicata per le lunghe lievitazioni. La quantità di latte è di ml.200 e quella di marsala è pari a ml.40. Ho cercato comunque di rimanere fedele il più possibile alla ricetta originale intervenendo solamente sul procedimento.
Ecco invece la mia ricetta:
Ingredienti :
- Farina w 260 gr.500
- Uva passa gr.200
- Uova intere n.2
- Lievito di birra fresco gr.30
- Buccia di limone grattugiata
- Marsala ml.40
- Latte ml.200
- Zucchero gr.75
Procedimento :
Mettete nella ciotola dell’impastatrice il latte freddo di frigorifero, il lievito di birra, la scorza del limone, le uova e lo zucchero. Lavorate con il gancio alla velocità più bassa e unite gr.100 di farina. Man mano che gli ingredienti cominciano ad amalgamarsi aggiungete tutta la farina e il liquore. Lasciate lavorare, sempre in prima velocità, fino ad incordatura.
Coprite la ciotola dell’impastatrice con la pellicola e lasciate riposare tutta la notte a temperatura ambiente. Mettete l’uva passa a rinvenire in acqua.
La mattina seguente rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, asciugate molto bene con la carta assorbente l’uva passa, aggiungetela all’impasto e arrotondatelo, facendolo girare tra le mani dandogli una forma sferica regolare. Mettetelo all’interno di un recipiente leggermente unto con del burro e lasciatelo lievitare coperto con pellicola fino a raddoppio (circa 4 ore, secondo la temperatura ambiente).
Quando l’impasto sarà raddoppiato, capovolgetelo su un piano di lavoro. Dividetelo in tre parti da gr.380 circa, pirlatelo e ponetelo all’interno di tre pirottini di carta di cm.15 di diametro. Copriteli con pellicola per alimenti per evitare che si formi la buccia e fateli riposare al caldo fino a quando non avranno raggiunto l’altezza dei pirottini stessi (circa 6 ore).
Togliete la pellicola e lasciate scoperto l’impasto per 10-15 minuti per formare la pelle.
Infornate a 175-180° per 45-50 minuti.
