L’alice è uno dei pesci più diffusi nei nostri mari; un piccolo pesce azzurro presente in molti piatti della tradizione culinaria mediterranea. Con il termine alice, ci si riferisce di solito al pesce fresco o marinato. Si usa chiamare acciuga se ha subito un processo di maturazione sotto sale durato almeno un anno.
E’ un pesce povero, ma ricco di molte qualità, che un tempo veniva utilizzato al posto del sale per insaporire le pietanze.
Il pesce una volta non era molto utilizzato nelle nostre cucine, a parte il palombo, la razza, il baccalà e appunto le acciughe che a Barberino si compravano il sabato al mercato. I contadini aspettavano proprio il giorno di mercato per vendere qualche animale da cortile e potersi comprare prodotti tipo aringhe o acciughe e qualche volta il baccalà.
Con le acciughe venivano preparati piatti appetitosi come l’acciugata della Selene che le comprava nella bottega di alimentari di Buzzino a Barberino. Le scioglieva nell’olio appena intiepidito e ci aggiungeva la midolla del pane tostata per dare croccantezza al piatto.
Sempre da Buzzino, che era anche una mescita di vino, gli avventori di un tempo verso le quattro del pomeriggio facevano merenda con due acciughe, un pezzetto di pane e mezzo litro di vino.
L’acciuga era presente anche nei pranzi più importanti in cui non mancavano mai, come antipasti, i crostini di fegato e quelli con burro e acciughe.
Da bambini a volte si mangiavano i “semellini” (piccoli panini) con burro e pasta di acciughe e il burro era rigorosamente quello della Latteria Nuti di Barberino.
Alcuni modi di dire legati all’acciuga:
FAR L’ACCIUGA IN BARILE: non compromettersi, far finta di niente
PIGIATI COME ACCIUGHE: stare in un posto ristretto e affollato, come un barile o un vasetto d’acciughe.
VALE COME L’ARGENTO DELLE ACCIUGHE: cose di valore solo apparente, che si sa, le acciughe scintillano solo da fresche.
ESSER SECCA COME UN’ACCIUGA o ESSERE UN’ACCIUGA: si dice di una donna molto magra.
RICETTA SPAGHETTI ALLE ACCIUGHE
Ingredienti:
- Spaghetti gr.320
- Acciughe sotto sale n.6/7
- Spicchi di aglio n.3
- Peroncino intero n.1
- Olio E.V.O. q.b.
- Aceto q.b.
- Sale grosso per la pasta
Procedimento
Lavate velocemente le acciughe sotto sale con acqua e aceto e ripulitele bene da pinne, scaglie e lische.
In un tegamino con abbondante olio E.V.O. fate rosolare gli spicchi di aglio schiacciati e il peperoncino intero che poi dovrete eliminare.
Aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere a fuoco dolce.
Nel frattempo cuocete gli spaghetti in acqua salata.
Una volta cotti conditeli con la salsa preparata.
RICETTA CROSTINI CON BURRO E ACCIUGHE
Ingredienti:
- Pane toscano
- Burro fresco di latteria
- Filetti di acciughe
Procedimento
Tagliate il pane a fette.
Spalmate il burro e aggiungete i filetti di acciuga.
RICETTA CROSTINI CON ACCIUGHE
Ingredienti:
- Pane toscano
- Filetti di acciughe
- Olio E.V.O.
Procedimento
Tagliate il pane a fette e abbrustolitelo.
Adagiate sopra ad ogni fetta un filetto di acciuga e condite con un filo di olio E.V.O.
RICETTA CROSTINI CON BURRO E PASTA DI ACCIUGHE
Ingredienti:
- Pane toscano
- Burro fresco di latteria
- Pasta di acciughe
- Capperi sottaceto
Procedimento
Lavorate il burro con la pasta di acciughe.
Spalmate l’impasto ottenuto su fette di pane preferibilmente abbrustolito.
Guarnite il centro con un cappero.
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